quinta-feira, 21 de junho de 2012

Calda de Caramelo com flor de sal - só para os fortes!




Na minha última viagem de férias experimentei uns caramelos com flor de sal que me enlouqueceram.  Desde então fiquei encafifada com aqueles sabores de redenção doce e salgada, morrendo de vontade de prová-los outra vez, mas nunca os vi por aqui.

Foi então que decidi fazê-los eu mesma e comecei a pesquisar sobre os tais. Na minha santa e leda ignorância, descobri que calda de caramelo não é algo que se faz com um pé nas costas!

Ao contrário disto, exige um método quase científico, em que medidas e temperaturas são precisas e devem ser respeitadas. 

Elegi a receita com menos ingredientes possíveis que encontrei  num site do qual nunca havia testado algo. Para não arriscar, resolvi seguir o método da calda de caramelo que a Ana do blog La Cucinetta havia preparado. Afinal, a menina sabe cozinhar e explicar uma receita e tudo o que já fiz vindo de lá foi 100% bem sucedido.

Acho que mais uma vez a sorte de principiante tocou a  minha estrela e o meu primeiro caramelo foi um sucesso! Dias depois resolvi repetir a receita em casa e foi um fiasco: na hora de acrescentar o creme de leite o caramelo empedrou e não houve o que ser feito para consertá-lo.

Isto já faz algum tempo. Semana passada resolvi preparar novamente a calda de caramelo e na minha primeira e segunda tentativa falhei, preparando um caramelo pálido, com gosto apenas de açucar e, logo em seguida, deixando-o com gosto de queimado e ganhando uma baita bolha no dedo, que vocês podem conferir pela foto - em que fiz questão de deixar meu cãozinho ao fundo para amenizar o impacto ;-)




     
Ainda assim não desisti e obtive o caramelo perfeito na terceira tentativa. Não sei se dominei a técnica ou fui agraciada por outro golpe de sorte, o fato é que o ponto mágico da coloração da calda de açucar não erro mais!

 Esta calda de caramelo não é para os fracos: para fazê-la é preciso encontrar equilíbrio entre coragem e prudência.  Coragem para deixar a calda caramelizar até atingir a coloração âmbar intenso, o que se pode traduzir por um passo antes do caramelo queimar. Prudência para seguir meticulosamente todas as recomendações da receita, sem inovação, sem passos vagos, sem queimar os dedos. 



        

O resultado é de chorar de bom: uma calda de caramelo lisa e aveludada com um discreto sabor doce amanteigado entrecortado por cristaizinhos vibrantes de flor de sal. Coisa de louco... para comer com sorvete, arroz doce, torta de maçã, crumble de frutas, panna cotta, pudinzinhos... barrinhas e cookies... com manteiga de amendoim, ou simplesmente pura de colher... este caramelo vale a pena qualquer risco de fracasso e inúmeras tentativas, garanto a vocês. Podem apostar!


Calda de caramelo com flor de sal


Tempo de preparo: 15 minutos
rendimento: 1 xícara

Ingredientes:

1 xíc. de açucar cristal ou refinado;
1/4 xíc. de água;
3/4 xíc. de creme de leite fresco;
1 1/2 c. sopa de manteiga sem sal;
1 c. chá de flor de sal;


Preparo:

1. Numa panela de beiradas altas e fundo grosso junte a água e o açucar e, em fogo baixo mexa até o açucar dissolver completamente;
2. Aumente o fogo para médio, tampe a panela e cozinhe por 4 minutos;
3. Retire a tampa da panela, aumente o fogo para alto e deixe ferver, sem mexer, até o caramelo adquirir uma coloração ambar intenso, o que levará aproximadamente mais 6 minutos (no meu caso levou apenas 4 minutos);
4. Retire a panela do fogo (leve-a para uma boca apagada do fogão para não diminuir drasticamente a temperatura) acrescente o creme de leite fresco (neste ponto o caramelo irá borbulhar loucamente);
5. Adicione a manteiga e então mexa vigorosamente com um fouet;
6.por último, acrescente a flor de sal.

Espere esfriar um pouco e sirva na receita de sua preferência. A calda de caramelo dura até duas semanas, armazenada em pote de vidro com tampa na geladeira. Antes de utilizar novamente, aqueça em fogo baixo. 

6 comentários:

  1. hummimmmmuuhmhmhmhmhummmmm!!!!! Vou fazer para as rainhas gregas!!!

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    1. e aí, Di, deu certo???? espero que sim, estou curiosíssima!

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  2. Oi!
    Acabei de fazer essa calda, experimentei quente e já está divina!
    Quero só ver quando esfriar...
    valeu a receita!
    bj

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  3. O quê é Flor de sal? Onde acho isso? Queria fazer uma calda que não empedrasse com aquelas de pudins, para usar nos cafés da minha cafeteria !! Quero tentar fazer esse, será que empedra? Deixar fora da geladeira ão estraga por conta do creme de leite? Ai quanta dúvida. Se puder responde pra mim por e-mail: francine@vincitore.com.br
    Obrigadão

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    1. Oi Francine, flor de sal (explicacao wikipediana) sao os cristaizinhos de sal que se formam na superfície da agua no processo de producao do sal em salinas. eu gosto de usa-la para finalizar um doce ou um prato (flor de sal parece acucar cristal), ja que eles nao dissolvem como o sal comum e o seu gosto é menos concentrado do que o sal grosso, e muito mais elegante!

      Esta calda nao empedra nao! eu costumo guardar na geladeira depois de pronta e esquenta-la brevemente quando a utilizo novamente. Nao sei te dize por quanto tempo aguenta fora da geladeira... espero ter ajudado!


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  4. Uhm, achei a receita de caramelo salgado perfeita pro que eu preciso! Vou fazer amanhã, acompanhando um brownie de chocolate. Beijos!

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