sexta-feira, 22 de junho de 2012

Momento Atala no Café Charlotte: Risotto de pinhão, ricota e meia cura



Sou louca por pinhões e nesta época transbordo de felicidade ao vê-los aos montes nos mercados, feiras e beira de estrada para vender. Apesar de amar comê-los cozidos à baciada, vivo caraminholando maneiras de utilizá-los na cozinha.

A idéia do risotto não poderia ser mais previsível.

Aproveitando a vibe regional de seu ingrediente principal, resolvi combinar apenas elementos brasileiros como o queijo meia cura ao invés de parmesão e a salsinha. Tudo bem que a ricotta é de origem italiana, mas passou no meu crivo por estar assimilada em nossa cultura e poder ser produzida em qualquer cozinha brasileira.

Achei que o sabor pouco marcante do pinhão pedia um queijo mais suave para não mascará-lo, papel ao qual a ricotta se prestou muitíssimo bem. O queijo meia cura foi outra combinação que imaginei necessária para dar personalidade ao risotto com seu sabor curtido e sua consistência de queijo derretido - desta vez impossível de se obter com a ricotta.

Ficou muito bom e o gostinho especial de prato sazonal com a incorporação de sabores brasileiros em fórmulas clássicas da cozinha internacional  me encheu de satisfação.

Ingredientes:

1 xíc. de arroz arbóreo;
1/2 xíc de cebola em cubos finos e a mesma quantidade de salsão picado fino;
1 xíc. de vinho branco seco;
2. c. sopa de manteiga sem sal e um fio de azeite;
500 ml de caldo de legumes;
1 1/2 xíc. de pinhões cozidos, descascados e fatiados;
1 xíc. de queijo meia cura ralado grosso;
1/2 xíc. de ricota fresca esfarelada com as mãos;
sal e pimenta do reino moída na hora;
alguns ramos de salsinha para decorar


Preparo (para instruções mais detalhadas de como preparar um risotto veja este post aqui):

1. Numa panela em fogo baixo, mantenha aquecido o caldo de legumes e tenha em mãos o pinhão fatiado, o queijo ralado e a ricota esfarelada;
2. Numa panela de boca larga e fundo grosso derreta em fogo médio baixo a manteiga e o fio de azeite (o fio de azeite evitará que a manteiga queime e escureça, comprometendo a aparencia do risotto);
3. Despeje a cebola e o salsão e cozinhe até amaciarem;
4. Despeje o arroz e vá mexendo constantemente, até que os grãos estejam transparentes nas beiradas e branquinhos no centro;
5. Acrescente então o vinho branco e continue mexendo frequentemente, observando o amido do arroz se despregar e trazer cremosidade ao fundo da panela;
6. Aos poucos e sempre antes de todo o líquido secar, vá acrescentando uma concha por vez o caldo de legumes;
7. Quando perceber que o grão de arroz está macio por fora porém no centro levemente resistente à mordida, depeje os pinhões e mais uma concha de caldo e cozinhe, mexendo sempre, até atingir a textura all'onda típica do risotto;
8. Acrescente o sal, mexa mais um pouco e desligue o fogo;
9. Despeje o queijo meia cura ralado, misture e tampe a panela por 2 minutinhos;
10. Diatribua cada porção nos pratos, salpique a ricota por cima, as folhas de salsinha e a pimenta moída na hora;
11. Sirva imediatamente e ainda quente.





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