Os meus Camafeus "sem enganação": muitas nozes tostadas cobertas com chocolate amargo

Um dia uma amiga me perguntou se sabia fazer camafeus porque ela gostaria de encomendar para a festa de aniversário de seu pequeno. Nunca havia feito e comecei a pesquisar receitas por aí, até que me convenci de uma que era feita a partir do leite condensado cozido (o meu doce de leite favorito do momento, desbancando inclusive os que vêm das pastagens do sul).

Como o aniversário desta amiga etava perto, resolvi estrear nestes docinhos para presenteá-la. O ponto de partida foi o doce de leite condensado cozido e o mais foi pura intuição e respeito. 

Com a referência dos camafeus de doceria e padaria que de nozes só tem o cheiro artificial (já repararam como a massa é lisinha?) e aquela casquinha açucarada da espessura de reboco de parede que mascara ainda mais a ausência de nozes, resolvi caprichar nos meus e produzir camafeus de verdade, com textura e gosto de nozes e com uma cobertura menos infantil do que o fondant, que nada mais é do que açucar de confeiteiro com água e umas gotinhas de limão, quando lá.

Comprei uma lata de leite condensado para fazer o doce de leite e 250g de nozes. O chocolate amargo já havia na dispensa, bem como as gotinhas de extrato natural de baunilha que resolvi adicionar à massa.

 Um docinho trabalhoso de fazer, nem tanto pela massa, mais pela montagem... ou eu é que me embanano toda com esse trem de cobertura de chocolate melequenta, sobretudo quando o chocolate é bom e não contém quilos de gordura hidrogenada para deixá-lo mais firme :-p

Cuidei de extrair o máximo de sabor de cada ingrediente e não me preocupei com rendimento, o que resultou no melhor camafeu que já experimentei na vida, sem modéstia mesmo. E quem provou também achou!

 Até me disseram que eu fizera um camafeu "gourmet". Pensei no que ouvi, refleti e conclui que não tem segredo ou método elaborado algum, só honestidade e carinho com quem vai prová-los." E com esta experiência o conceito de 'gourmet' pareceu revelar-se para mim:  nada além de comida íntegra, sem 'batismos' e truques para render mais e lucrar mais (exceto quando trata-se de um método ou seleta especial de ingredentes, como no caso dos cafés e cervejas, por exemplo) .

Então desconfie do camafeu baratinho, do pesto baratinho e do cheesecake baratinho, pois nozes não são baratinhas, pinoli e azeite extra virgem não são baratinhos e mascarpone ou cream cheese de verdade não são baratinhos.

Mas também não se engane com o  brigadeiro "gourmet", o cheesecake "gourmet" ou a empadinha de catupiry "gourmet" pois, no mais das vezes, o conceito "gourmet" nada define além de comida sem enganação!  É o brigadeiro feito com chocolate de verdade, é o recheio de marzipan com amêndoas de verdade, ao invés de uma essência artificial, é o catupiry sem maizena e é a massa de torta com manteiga ao invés de gordura vegetal hidrogenada que nem as formigas comem (!) e por aí vai...

E assim que agora estou pensando em tornar-me uma cricri de plantão, sentindo-me no direito de perguntar se aquele brigadeiro que custa os olhos da cara na lojinha fina do bairro chic da minha cidade é feito com manteiga e chocolate de verdade e se o tiramisú de preço exorbitante do restaurante bacaninha recém inaugurado  é feito com mascarpone mesmo.

E por fim começo a entender porque cada vez como menos fora e cozinho mais :-)

Camafeu de nozes "sem enganação" com cobertura de chocolate amargo

Ingredientes:

• 1 lata de leite condensado cozida na pressão (aprox. 45 min após a panela apitar);
• 250g de nozes;
• 1 c. sopa rasa de manteiga (prefiro usar com sal para destacar o sabor do doce);
• 1 c. chá de extrato natural de baunilha (se tiver só o artificial use algumas gotas ou omita);
• 50g de chocolate amargo de boa qualidade derretido;

Preparo:

1. Enquanto a lata de leite condensado cozido esfria, prepare as nozes: em uma frigideira grande e bem quente toste as nozes para liberar aroma e sabor. Alguns minutinhos são suficientes, vá chacoalhando a frigideira com a mão no cabo para evitar que torrerm demais. Retire do fogo e reserve algumas para decorar o doce (mais ou menos 20 25 metades);
2. Triture as nozes no processador ou no pilão. Eu prefiro triturar no pilão porque a textura irregular (pedaços maiores e outros menores) torna a mordida mais interessante e a textura mais complexa;
3. Numa panelinha em fogo médio despeje a manteiga, o doce de leite da lata e o extrato de baunilha. Mexa bem até tudo se homogeneizar. Adicione as nozes trituradas e mexa novamente até formar uma massa homogênea e bem crespinha das nozes;
4. Desligue o fogo e tranfira a massa da panela para uma vasilha untada com manteiga . Cubra com filme plástico e refrigere até ficar bem firme e gelada (eu deixo da noite para o dia mas 4h são suficientes);
5. Quando a massa estiver bem refrigerada, unte uma assadeira com manteiga e enrole os docinhos no formato de sua preferência. Para a forma tradicional faça bolinhas com a massa e depois achate-as. Vá dispondo os docinhos enrolados na forma untada e por fim, cubra com filme plástico e leve novamente à geladeira enquanto prepara a cobertura.
6. Numa tigela pequena (para ficar mais fácil mergulhar os docinhos) derreta o chocolate em banho maria ou no microondas e espere esfriar um tanto: o suficiente para a cobertura não escorrer demais e não ficar dura demais. Isto se verifica no olho e no tato mesmo...
7. Quando atingir a temperatura desejada retire os docinhos da geladeira e com a ajuda de um garfo mergulhe-os, um a um, no chocolate derretido. Cuidadosamente transfira-os para a mesma forma untada em que eles estavam e coloque uma meia-noz sobre o doce para decorar, antes do chocolate esfriar.
8. Se necessário derreta mais chocolate ou reaqueça-o. Quando terminar leve-os novamente à geladeira para firmar a cobertura de chocolate.
9. Depois de 30 minutos você pode retirá-los da geladeira e colocá-os nas forminhas. As formas tradicionais de brigadeiro servem, como vcs podem ver na foto.

Obs. Nas duas vezes que fiz estes camafeus eu não temperei o chocolate por pura preguiça de estudar o passo-a-passo, mas dizem que com isto vc evita que o chocolate forme bolhinhas de ar ou pareçam suados depois que endurecem. Como é pura questão de estética (corrijam-me se estiver errada!) e os fiz para presentear e sem intenções comerciais não me preocupei com isto. E ninguém reparou também (nem eu!) que o chocolate não ficou bem lisinho e haviam micro bolinhas que só vi na foto bem de perto!