terça-feira, 24 de setembro de 2013

David lebovitz, Julia Child e uma Mousse de chocolate sensacional







A despeito das poucas dezenas de livros de culinária que habitam minha estante da sala, bem próxima à cozinha, frequentemente busco, encontro e preparo receitas publicadas na internet. Sobretudo de blogs, onde é possível, por vezes, sentir-se na cozinha alheia e aprender com a experiência, a percepção e também com os erros de quem prepara e compartilha a receita. 

Este relato detalhado, cheio de impressões e histórias que envolvem a narrativa de uma receita, além de brinde ao leitor, tem sobre mim um poder de convencimento, de segurança ao escolher um quitute para cozinhar. 

E então como eu estou já estou no meio do caminho da minha meta de emagrecimento do ano e isto se deve, grande parte, ao consumo de apenas e somente um doce por semana, tornei-me ultra seletiva na escolha do doce. E foi por isto que encasquetei que semana passada o doce seria "A" mousse de chocolate. 

Daí fiz uma pesquisa rápida e, de todas as receitas que percorri, incluindo um  vasto passeio em minha mini biblio gourmet, foi a Mousse de chocolate que encontrei no delicioso e infalível blog do David Lebovitz que me convenceu de que estaria preparando uma mousse fantástica, digna de saciar a gula acumulada da semana. 

Na minha conta de padeiro, o fato de não levar creme de leite e a promessa de um sabor denso de chocolate numa estrutura aerada e sedosa sobrepuseram a complexidade de passos no preparo e a quantidade de louças para lavar findo o processo. Além disto, um ponto extra foi o fato de ser uma receita "old school" da inspiradora Julia Child: certeza de coisa boa e aprendizado. Já que Chéri me ajudaria a bater o creme de gemas com o fouet, enquanto eu bateria as claras em neve em outra tigela, também com fouet (old school, minha gente!) a decisão foi tomada. 

E foi a coisa certa. Esta mousse incrível, perfeita, fez valer a pena a espera da semana e cada colher saciou minha gula, sem culpa, sem desperdício de calorias. Valeu cada uma delas.  

Servi de sobremesa no almoço com pistaches (trazidos da Itália por um precinho camarada) levemente tostados e no repeteco do jantar com morangos frescos. Não sei dizer qual a melhor combinação. Imagino que pura com um pouquinho de cacau em pó polvilhado na superfície fique elegantérrima. 

Use chocolate de boa qualidade, manteiga de boa qualidade e ovos caipiras e/ou orgânicos super frescos: é um doce de poucos ingredientes, em grandes quantidades cada um deles e por isto seus sabores aparecerão no resultado. 


Mousse de Chocolate 'perfeita' da Julia Child
receita disponível em inglês aqui

tempo de preparo 40 min + 4h de geladeira
rendimento: 6-8 porções


  • 170g de chocolate amargo ou semi amargo de boa qualidade, picado;
  • 170g de manteiga sem sal de boa qualidade, cortada em cubinhos;
  • 1/4 xíc. (60ml.) de café coado ou feito na prensa ou moka;
  • 4 ovos grandes, claras e gemas separadas;
  • 2/3 xíc. + 1c. sopa (170g) de açucar;
  • 2 col. de sopa de rum (30ml.) (usei marsala);
  • 1/2 col. de chá de extrato de baunilha;
  • uma pitada de sal;



Preparo:

Para esta receita você irá precisar de: 
  • 3 tigelas de vidro ou outro material resistente ao calor;
  • 1 tigela ou bacia grande o suficiente para caber a tigela que você usou para o banho maria;
  • 1 panela para encaixar suas tigelas sem tocar o fundo;
  • 1 batedeira de mão (item opcional mas verdadeiramente útil se você não quiser morrer de dor ao bater tudo com o fouet);
  • 1 fouet;




  1. Derreta a manteiga, o chocolate, e o café em banho maria. Para isto escolha uma tigela de vidro ou outro material resistente e uma panela cujo diâmetro sirva para você apoiar a tigela sem encostar no fundo. Despeje nesta panela uns 3 dedos de água e aqueça até ferver. Abaixe o fogo para obter uma fervura branda. Neste ponto, coloque a tigela com a mistura de chocolate/manteiga/café sobre a panela e mexa até derreter; Remova para a bancada e reserve;
  2. Enquanto o chocolate derrete encha até a metade uma tigela bem grande com gelo e água;
  3. Em outra tigela que você utilizará sobre a panela com água fervente misture as gemas, 2/3 de xíc. de açucar, rum e a água e vá batendo com o fouet (OU COM A BATEDEIRA DE MÃO, AHÁ!) até a mistura ficar espessa, clara, quase em ponto de fita;
  4. Retire da panela e encaixe na tigela com água e gelo e bata com o fouet até esfriar e adquirir a consistência de fita;
  5. Retire a tigela do molho de água gelada e incorpore a mistura de chocolate derretido;
  6. Em outra tigela limpa bata as claras com o sal até formar uma espuma que se sustenta. Adicione a colher de açúcar restante e continue batendo com o fouet até obter picos suaves. Por último, acrescente o extrato de baunilha;
  7. Incorpore 1/3  das claras batidas na mistura das gemas e chocolate. Os outros 2/3 incorpore delicadamente à massa, com uma espátula em movimentos de baixo para cima. A ideia aqui é incorporar volume então quanto menos manipular a massa, melhor;
  8. Distribua a mousse em tigelas individuais ou numa única. Cubra com papel filme e leve à geladeira por 4h para firmar.
  9. Sirva com morangos frescos, pistaches tostados, polvilhada com cacau ou simplesmente pura. Divina, divina!
A mousse dura até 4 dias na geladeira, mas duvido que consiga esperar tanto!


terça-feira, 17 de setembro de 2013

Voltando com uma Tapenade do que se tem na despensa






Breve explicação do longo sumiço: estudo, estudo, estudo. Em toda brecha que se abria em minha agenda mega atribulada concentrei esforços num projeto que já iniciou no modo 'sprint' e agora, após quase três meses, inaugura o ritmo de uma pessoa normal que almeja comer anchova, ameixas, castanhas variadas e cogumelos frescos sem comprometer suas finanças.

Cada vez que vou ao mercado é uma facada e a missão de levar para casa frutas e verduras que custam menos de R$4,99 o quilo tornou-se quase impossível. Cada vez tenho mais orgulho da minha hortinha que agora está repleta de umas 16 berinjelas guerreiras criadas sob a secura do fim do inverno. Cada vez vejo menos embalagens na geladeira e ainda assim mais suor para fechar as contas no fim do mês. 




 Não me preocupa trocar o carro que finalmente acabei de pagar. Também não me preocupa adquirir aquela peça de roupa que está na última moda... aliás, eu nem sei o que está na última moda e isto não torna minha existência miserável.

Comida de verdade é mais cara que comida de astronauta e isto me preocupa. Numa bela manhã de domingo optar por não preparar um risotto porque o vinho, a manteiga e o parmesão que não parece cera ao ralar tornaram-se proibitivos à certa altura do mês me preocupa e me aborrece.   

E os ingredientes fuleiros da cesta básica do Chéri que empacam na despensa também me aborrecem. Aí que arrumar um destino digno às azeitonas verdes pequetiticas em conserva -que mais tinham caroço que carne- se torna a libertação do mau humor e enche meu dia de uma perspectiva auspiciosa. Ainda conseguimos tirar leite de pedra... Viva o Brasil  Bananão tupiniquim! 

Assim eu lhes deixo a receita de Tapenade que salvou o meu dia. Ao invés de processar para uma textura  pastosa você pode apenas triturar no pilão. Ao invés de azeitonicas verdes genéricas você pode usar belas e carnudas azeitonas chilenas. Você também pode substituir a uva passa por figos turcos secos, as sementes de girassol por macadâmias ou amêndoas, e ainda acrescentar lindos filés de anchova em conserva no lugar da alcaparra. Ou mesmo os dois. 

Mas se fizer do jeitinho que eu fiz, assim low cost, garanto que fica uma delícia... notadamente sobre um fatia  de pão francês (ou ciabatta, melhor ainda!) ou num belo sanduíche de peito de frango ( ou peru!) assado e suculento, tomates e alface crespa (que também pode ser romana, é um pouquinho mais cara mas muito melhor!).





Tapenade

rendimento: 1 xícara.
tempo de preparo: 15 minutos

Ingedientes

  • 1 e 1/2 xíc. de azeitonas verdes descaroçadas (ou outra de sua preferência);
  • 1/2 xíc. de sementes de girassol levemente tostadas na frigideira (ou amêndoas, pecans, macadâmias, pinoles... o que seu bolso permitir);
  • 3 c. s. de azeite de boa qualidade;
  • 1 c. sopa de alcaparras;
  • 2 c. sopa de uva passa;


Preparo:

Junte todos os ingredientes e processe no processador de alimentos até adquirir a consistência desejada, acrescentando, um pouco mais de azeite, se necessário, ou triture no pilão para deixá-la granulada e pedaçuda. Questão de gosto ou paciência... NÃO USE SAL!