Tortelli di zucca [abóbora] na manteiga e sálvia -o meu prato preferido.

Este prato é a cara do outono e expressa tudo aquilo que prezo numa refeição: ingredientes frescos, sazonais e 100% caseiros, numa mistura de sabores agridoces e irresistivelmente gostosos.

Dá trabalho? Sim, mas quem se importa? É o símbolo do dia desapressado, no qual você pode se dar ao luxo de fazer o que gosta, para as pessoas que gosta e inclusive com elas. 

A receita é da família do Cheri e faz parte de suas memórias de infância... especialmente da ocasião em que o couro cantou em seu traseiro porque achou mais divertido lançar as bolinhas de recheio ao teto (onde lá permaneciam) ao invés de comportadamente colocá-las sobre as tiras de massa estendidas na mesa. Cenas de antigamente... do tempo em que a comida era de verdade (até estragava!), as crianças ajudavam no serviço doméstico e levavam umas bordoadas por eventuais traquinagens sem desencadear dilemas morais na sociedade que assiste (ao/os) pais educadores. 

Cada vez que faço tortelli me aproprio desse tempo numa versão romanceada... sem bolinhas de recheio grudadas no teto da minha cozinha, muita prosa e taças de vinho ao longo do preparo e comparsas para dividir a louça.

Sempre devoramos em minutos o que levou horas para ser feito e então, com o pandú cheio e o espírito saciado, faceiros colocamos nossos pezinhos para cima em merecido descanso. Sorriso de orelha a orelha. Comer bem é alegria de viver. 

NOTA: não se preocupe se não encontrar alguns dos ingredientes,  o prato funciona bem e vale a pena ser feito sem eles.

Tortelli di zucca puxado na manteiga e sálvia

receita de família com um toque do Giallo Zafferanno

rendimento: 6-8 porções

tempo de preparo: 4h

Ingredientes:

Para o recheio:

• 1/2 kg de abóbora cabotiá assada, com a polpa bem macia;
• 200g de queijo grana padano ou parmesão de boa qualidade ralado;
• 100g de biscoito amaretti esmigalhado; 
• Noz moscada a gosto, ralada na hora;
• Pimenta do reino (também mopida na hora) e sal  a gosto;
• mostarda mantovana à gosto(picada em cubinhos) ou cubinhos de gengibre cristalizado;
• raspas de 1 limão;
  
  

Para a massa:

• 500g de farinha de trigo;
• 5 ovos (batidos com um garfo antes de misturar na massa);
• sal a gosto

Para puxar a massa:

• 200g de manteiga (ou o quanto baste)
• folhas de sálvia frescas à gosto;
• queijo tipo grana padano ou parmesão ralado na hora à gosto;

Preparo:

1. Comece assando a abóbora no forno, à 180ºC, durante 45 minutos ou até que a polpa fique bem macia;
2. Retire do forno, deixe esfriar e amasse com um garfo, ou passe no passa verdura ou ainda no processador até obter um purê; 
3. Misture todos os ingredientes e reserve;
4. Prepare a massa: numa superfície lisa e plana disponha a farinha e faça com as mãos um buraco no meio largo o suficiente para você despejar os ovos sem transbordar (se preferir faça isto dentro de uma tigela bem grande);
5. Numa tigelinha bata os ovos ligeiramente com um garfo e acrescente o sal. Despeje-os no buraco que fez na farinha e, cuidadosamente vá incorporando a farinha das beiradas aos ovos, mexendo com um garfo ou com a ponta dos dedos. Faça isto até incorporar toda a farinha e conseguir formar uma bola com a massa;
6. Transfira-a para a bancada (se estiver utilizando a tigela) e sove até obter uma massa lisa e elástica. Adicione um pouco de água (bem pouquinho) ou uma gema a mais se a massa continuar muito seca e esfarelenta depois de alguns minutos de sova;
7. Envolva a massa com filme plástico e deixe descansar por no mínimo 30 minutos (este tempo é necessário para o glúten que foi ativado enquanto você sovou a massa relaxar e torná-la mais resistente e flexível na hora de abrir);

Montagem:

1. Divida a massa em três ou quatro partes iguais, enfarinhe ligeiramente e abra com o rolo ou a máquina, obtendo tiras largas como a de lasagne;
2. Enquanto começa a rechear uma tira enfarinhe as outras e cubra com um pano limpo para evitar que ressequem;
3. Calcule o espaçamento das bolinhas de recheio de acordo com o tamanho de tortelli que deseja obter e então dobre a massa sobre as bolinhas de recheio alinhando-a à metade da massa que ficou sob o recheio (método intuitivo);
4. Antes de cortar os tortelli vede as laterais do recheio com os dedos para garantir que não fique ar dentro e então passe a carretilha ou faca;
5. Com um garfo (ou um carimbo fancy como o meu) sele novamente as laterais, enfarinhe ligeiramente e acomode-os numa tigela ou assadeira até a hora de cozinhá-los;

Cozimento e finalização:

1. Numa panela funda de boca larga ferva a água com bastante sal (nível água do mar) e vá despejando em etapas os tortelli, retirando-os da água assim que boiarem;
2. Numa frigideira bem larga também derreta a manteiga com um fio de azeite (para a manteiga não queimar) e frite as folhas de sálvia;
3. Conforme vai retirando os tortelli na água vá puxando os nesta manteiga, apenas alguns segundos para absorver os sabores;
4. Despeje numa outra tigela e polvilhe o queijo ralado. Misture rapidamente e sirva em porções individuais ou numa grande travessa;